Bal, bilindiği gibi en eski tatlandırıcılardan biridir. İlk insanlardan beri beslenmenin vazgeçilmez bir parçası olmuştur ve günümüzde de mutfakta ve sağlıklı beslenmede bala olan ilgi artmaktadır. Bal sadece lezzetli bir gıda olmakla kalmamakta, aynı zamanda sahip olduğu tıbbi özellikleri ile öne çıkmaktadır. Bal, antibakteriyel, antiviral, mantar önleyici ve çok değerli besinlerle doludur.
Hidroksimetilfurfural (HMF), balda bulunan ana şekerlerden biri olan fruktozun parçalanması ile oluşan bir bileşendir. Bu bileşen balın depolanması sırasında yavaş bir şekilde oluşurken, bal ısındığı takdirde çok hızlı bir şekilde oluşmaktadır. Yani hidroksimetilfurfural, şekerlerin ısı ile ayrışması ile birlikte oluşmaktadır ve balın ısıtıldığının veya pişirildiğinin bir kanıtı olmaktadır.
Aslına bakılırsa, taze doğal balda da değişen seviyelerde hidroksimetilfurfural bulunmaktadır. Kovandaki balda bu miktar normalde 1 mg / kg’ın altındadır. Ortam sıcaklığı 20 derecenin üzerine çıktığı zaman bu seviye yükselmeye başlar. Burada önemli olan nokta, yaz aylarında sıcaklıkların 40 derecenin üzerine çıktığı bölgelerde bal mahsulü devam ederken, bir yandan da hidroksimetilfurfural oluşmaya devam etmektedir. Bu nedenle bu bölgelerde taze elde edilen balda hidroksimetilfurfural seviyesi 10 mg / kg’ın altında ise bu normal kabul edilmektedir. Bundan daha yüksek seviyeler aşırı ısınmaya işaret etmektedir.
Özellikte balda bulunan hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiği, hem aldehit hem de alkol (hidroksimetil) fonksiyonel grupları içeren altı karbonlu organik bir bileşiktir. Bu bileşik, düşük erime noktasına sahiptir ve suda oldukça çözünür olan katı ve sarı renkli bir maddedir.
Uluslararası gıda standartları, işleme ve karıştırma işleminden sonra balın hidroksimetilfurfural içeriğinin 40 mg / kg’dan fazla olmamasını gerektirmektedir. Ülkemizde Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayınlanan TS 13356 standardı, baldaki hidroksimetilfurfural (5-hidroksimetil-2-furaldehit) içeriğinin tespit edilmesine yönelik bir metodu açıklamaktadır. Söz konusu standardın başlığı şu şekildedir: TS 13356 Balda hidroksimetilfurfural muhtevasının tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) metodu.
Özetlersek, hidroksimetilfurfural (HMF), gıda sektöründe, balda ısı ve depolama değişikliklerinin bir göstergesi olarak kullanılmaktadır. Bir asit ile bir araya geldiği zaman fruktoz parçalanmakta ve HMF oluşmaktadır. Isının yükselmesi bu oluşumu hızlanmaktadır. Bu bileşik hemen hemen bütün ballarda doğal olarak bulunur ve seviyesi genelde balın yaşına ve gördüğü ısıl değere göre artmaktadır. Ayrıca balda HMF’nin oluşumu, balın çeşidine bağlı olarak değişmektedir.
Günümüzde HMF seviyesi, yüksek sıcaklıklarda ısıtma veya depolama göstergesi olarak kullanılırken, 1900’lerin başında balın glikoz ve fruktoz şurupları gibi invert şuruplar ile karıştırıldığının bir göstergesi olarak kullanılmıştır.
Hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiği, çok da zararlı bir madde değildir. Örneğin reçeller, şuruplar ve melas gibi ürünler, balın 10-100 katı arasında HMF seviyelerine sahiptir. Çok sayıda gıda maddesi, yüksek fruktozlu mısır şurupları ile tatlandırılmaktadır. Gazlı alkolsüz içeceklerde ise HMF seviyeleri, 100 ile 1000 mg / kg arasındadır. Taze doğal bal, değişen seviyelerde HMF bileşiğine sahiptir ve normalde 1 mg / kg’ın altındadır.
Birçok ülke HMF için en yüksek seviyeler belirlemektedir. Avrupa Birliği ülkelerinde sofra balı için izin verilen en yüksek seviye 40 mg / kg’dır. Kodeks Alimentarius standardı ise, balın işlenmesinden veya karıştırılmasından sonraki HMF içeriğini 40 mg / kg’dan fazla olmamalı şeklinde belirlemiştir.
EUROLAB, çok sayıda laboratuvar hizmetleri kapsamında HMF hidroksmetilfurfural analizleri de gerçekleştirmektedir. Bu testler sayesinde işletmeler daha etkin, yüksek performanslı ve kaliteli test hizmetleri almış olmakta ve müşterilerine, güvenli, hızlı ve kesintisiz hizmet vermektedir.
Laboratuvar hizmetleri kapsamında verilen HMF hidroksmetilfurfural analizleri yanı sıra EUROLAB, başka test hizmetleri de vermektedir.